As terras as margens do rio Coaçu eram habitadas por etnias indígenas, tais como os Pitaguary e Jenipapos-canindés[8],[9].
Um distrito criado com a denominação de Cajazeiras, por ato estadual de 07/07/1917, subordinado município de União. Em divisão administrativa referente ao ano de 1933, o distrito de Cajazeiras permanece no município de Pacatuba.
As terras ao redor de Gereraú (um distrito às margens da antiga estrada Messejana-Pacatuba ou Estrada Itaitinga-Carapió) tiveram a sua história mudada com a construção da BR 116 nos anos 30 do Século XX.
Assim permanecendo em divisões territoriais datadas de 31/12/1936 e 31/12/1937. Pelo decreto estadual nº 448, de 20/12/1938, o distrito de Cajazeiras passou a denominar-se Pedreiras. No quadro fixado para vigorar no período de 1939-1943, o distrito Pedreiras ex-Cajazeiras, figura no município de Pacatuba. Pelo Decreto-lei Estadual nº 1114, de 30/12/1943, o distrito de Pedreiras passou a denominar-se Itapó.
O Departamento Nacional de Estradas de Rodagem (DNER), agora Departamento Nacional de Infraestrutura de Transportes (DNIT) estruturou ao lado leste da serra local residência para os engenheiros da obra, e uma pedreira para a retirada de brita, que serviria para os alicerces da estrada.
Nos anos 60 e anos 70 do século XX, a antiga Estrada Itaitinga-Carapió, atual Rodovia Edson Queiroz (CE-350) que liga Itaitinga a Pacatuba (Ceará), teve boa parte do seu percurso inundado pelas águas dos açudes que abasteceriam Fortaleza, como: Açude Gavião e Açude Pacoti/Riachão.
Em divisão territorial datada de 01/07/1960, o distrito de Itapó figura no município de Pacatuba. Assim permanecendo em divisão territorial datada de 17/01/1991.
Das tribos indígenas, da residência do DNER, do extrativismo, da construção dos Açude Gavião e Açude Pacoti/Riachão surgiu Itaitinga que que foi elevada a categoria de cidade pela Lei Estadual nº 11927 de 27 de março de 1992 (assinada pelo Governador Ciro Gomes), com território desmembrado de Pacatuba.[10] Assim permanecendo em divisão territorial datada de 2005.

Os principais eventos culturais:
Carnaval;
Festejos de São José - Padroeiro do Estado em 19 de março;
Aniversário do Município em 27 de março;
Festejos de Santo Antônio e a Festa do Pau da Bandeira - 1º à 13 de junho;
Desfile Cívico das Escolas pelas ruas em setembro.

A Prefeitura Municipal localiza-se na sede: Itaitinga, situado na Avenida Coronel Virgílio Távora, 1710 – Antônio Miguel. Contato: (85) 3377 2616[16].
A Câmara Municipal localiza-se na sede: Itaitinga, situado na Rua João Ferreira Viana, 325 – Centro[

A economia local é baseada na mineração, na extração de rochas ornamentais, brita, placas para fachadas e usos diversos na construção civil; a extração de areia e argila (utilizada na fabricação de telhas, tijolos), bem como extração de rocha calcária.
No comércio varejista há supermercados, farmácias, depósitos de construção, lojas de roupas, boutiques, frigoríficos, lojas de móveis e eletrodomésticos e eletrônicos, mercadinhos, mercearias, padarias, lojas de variedades, lanchonetes e restaurantes.
Nos serviços há salões de beleza, locadoras, oficinas mecânicas, academias, borracharias, técnicos em eletrônicos, vendedores ambulantes, costureiras e botecos.
Na agricultura destacam-se as culturas de subsistência de feijão, milho, mandioca e algodão. Na pecuária: bovino, suíno e avícola.
O extrativismo vegetal também é fonte de renda e destaca-se no fabricação de carvão, extração de madeiras diversas para lenha e construção de cercas.